摘要：本文論述了馬鈴薯及其制品生產過程中會遇到的顏色方面問題，以及適合的測量儀器；并論述了色澤控制的重要性及帶來的價值。

馬鈴薯又稱土豆，雖然它個頭小，貌不驚人，但營養價值高，可稱為“十全十美的食物"。因此推進馬鈴薯主糧化，利于改善膳食結構，增強人民體質。在可以預見的未來，將有越來越多的馬鈴薯將被加工成適合中國人消費習慣的饅頭、面條、米粉等主食產品，以及各種加工食品。

在加工生產馬鈴薯制品時，我們不得不與顏色打交道，還要zui大限度地監控色澤的變化。首先了解一下生產中的哪些過程會與顏色相關。

與顏色相關的過程

對加工用的馬鈴薯而言，應在適宜的溫度和濕度下儲藏保鮮，否則加工時容易出現褐變現象。

馬鈴薯去皮和切片時，控制不當會出現褐變現象，輕則影響制品色澤，重則產生不良風味，嚴重影響產品的感官品質、食用價值、商品價值及貨架期，應避免之。

生產馬鈴薯淀粉時，不但要防止褐變，還要監控批次間白度的差異，保證產品色澤的一致性和均勻性。此外，還要使用無色透明、不含鈣質的軟水；否則，水的雜質與顏色就要滲入淀粉中，影響淀粉的質量與色澤。

生產馬鈴薯全粉時，需選用薯肉色白的品種，還要注意防止切皮和切片過程中的酶促褐變。

由于消費者通常偏好金黃色的薯片或薯條，生產薯片或薯條時，需選擇肉質色澤合適的馬鈴薯。

對薯片而言，其生產工藝流程為：原料選擇→洗滌→去皮→切片→洗片→預煮→冷卻護色→著色→脫水→油炸→調味冷卻→包裝。在去皮和切片時，需防止褐變。冷卻時，需防止薯片高溫時變褐或變紅，需要進行護色處理。為了提高薯片的風味，增加薯片的外觀色澤，提高消費者的食欲，護色后的薯片要再加食鹽和色素使它們滲透到整片中，使油炸后的薯片咸淡適宜，外觀好。油炸時，在適當的油溫和時間下炸制薯片，可得到色澤均勻的薯片；而低溫下油炸，薯片表面顏色深，含油量多，影響產品質量。

了解了與顏色相關的過程，接下來就談一下色澤控制的重要性。

色澤控制的意義

作為一種食品，馬鈴薯制品的顏色和整體外觀是人們對它的"*印象"，顏色與它的營養價值、新鮮度和安全性密切相關，顏色影響著人們對其質量的認可度，還影響著消費者對品牌的忠誠度，顏色更是影響消費者購買欲zui重要的因素之一。

生產時，生產商嚴格控制從原料至加工儲藏過程中每一個環節半成品或產品的顏色，并實現貫穿供應鏈或多個生產基地的顏色控制無縫管理，可達到減少產品浪費、節約成本、提升品牌形象和客戶滿意度的目的。比如樂事薯片始終金黃剔透，無論在中國還是在國外購買。

顏色測試在研究中也至關重要。分析馬鈴薯在切皮和切片過程中的顏色變化，有助于研究褐變機理和開發褐變預防及控制技術。研究護色劑對馬鈴薯制品褐變的抑制效果，有助于優化護色處理工藝。測量不同貨架期產品的顏色，有助于優化儲藏保鮮技術，延長產品貨架期。

在品種培育時，可在不同的時間、環境以及生長階段使用測色儀進行顏色測定，判定其生長情況和等級，有助于分析不同客觀因素對產品品質的影響。

知道了色澤控制的重要性，有沒有可以推薦的食品色澤儀呢？

推薦儀器

使用HunterLab公司的食品色澤儀，具體應用與儀器型號如下。

LabScan XE：淀粉白度；

UltraScan PRO：生產用水色度，天然色素色澤和顏色強度；

D25 NC：薯片、薯條等；

SpectraTrend HT：薯片、薯條等；

DigiEye：薯片、薯條等，褐變控制研究，貨架期評估.